Rokerij Salland: “Uit de hand gelopen hobby

Hij was ‘staalboer’, werd omgeschoold tot programmeur totdat een burn-out hem op zijn plek zette. De 43-jarige Maik Zwijnenberg vond een hobby waarin hij zichzelf terugvond, waar hij tot rust kon komen. Sinds twee jaar werkt hij 32 uur als programmeur en besteedt hij de vrijdag en het weekend aan het roken van vis.

Geboren in Lemelerveld leerde Maik zijn huidige vrouw Ilse kennen: “Bij Reimink een biertje en het ging vrij snel, liefde op het eerste gezicht.” 19 jaar later wonen ze in Heeten met hun 11-jarige zoon en 14-jarige dochter. Op het eerste oog een rijtjeshuis tegenover de kerk. Eenmaal binnen is er, naast een oase van rust en gezelligheid, veel ruimte. Achter het huis staat het geheim van de smid: een eigen rokerij.

Ik kan hier echt van genieten
Het begon als een hobby: “Ik was op zoek, naast rust, naar iets wat meer bij mij past.” Ilse vult aan: “Zijn hobby was BBQ-en en hij ging experimenteren met vis en de vraag naar zijn heerlijke bereidwijze groeide in familie- en vriendenkring.” Dus maakte Maik van een heerlijke hobby wat meer werk door een eigen rookunit te bouwen. Maik doet nog eens koffie in en zijn gelaat straalt zelfvertrouwen en passie uit: “Ik kan hier echt van genieten en mijn vrouw gunt mij mijn eigen plekkie, ondanks dat het in het begin veel rook opleverde. De buren geven aan dat ze er geen last van hebben, maar ik schuif af en toe wel een pakketje over de schutting”, vertelt Maik met een grote grijs.

Dikke walmen
“Ik stookte eerst op de ambachtelijke wijze, dus met echt vuur en ik gebruikte hout voor het rookproces, dat zorgde wel voor dikke walmen uit de achtertuin aan de Koopmansstraat.” Maar gaandeweg het proces schakelde Maik over naar elektrisch verwarmen met toevoeging van rook dat vele voordelen kent: “In de winter rookte ik en constateerde ik veel problemen met condensvorming en temperatuurverschillen. Nu verwarm ik met verwarmingselement wat ervoor zorgt dat de temperatuur constanter is en voeg ik rook toe, exact genoeg voor een perfect resultaat.”

Ander proces
Het was even wennen aan een ander proces, maar Maik is er bijzonder tevreden mee: “In mijn nieuwe geïsoleerde rookkast heb ik een constante gevonden; meer balans in het proces, minder rook, een constante kwaliteit en ik houd wat tijd over voor de randzaken.” Maik hoeft nu het vuurtje niet meer aan te houden waardoor hij ondertussen ook kan inpakken, want de populariteit van de inwoner van Heeten groeit gestaag: “Het begon natuurlijk bij bekenden, maar met mond-op-mond reclame komen nu ook mensen uit Mariënheem, Raalte en Deventer hier hun bestellingen ophalen.” Want sinds een jaar staat ‘Rokerij Salland’ ook ingeschreven bij de Kamer van Koophandel.

Koud gerookt
Koud-gerookte zalm, warm-gerookte zalm en paling zijn de specialiteiten: “Met name het warm-gerookte zalm proces is bewerkelijk, constant in de gaten houden gedurende het vier tot vijf uur durend rookproces, net als bij de paling.” Koud-gerookte zalm kennen we van de roze plakjes in de verpakking: “Ik pekel de zalm voor het doden van bacteriën en natuurlijk de perfecte smaak, laat het daarin 12 uur liggen, daarna spoel ik de pekel er af en aansluitend ligt de zalm 12 tot 14 uur in de rook bij een temperatuur onder de 25 graden.” Maar verschil met de bekende winkelverpakking voor op de toast is er zeker: “Bij de supermarktzalm is de rook er overheen gevlogen, bij mij blijft de zalm langer in de rook hangen voor een betere smaak.”

Warm roken
Warm roken is een langer proces op hogere temperatuur wat resulteert in een soort pulled-zalm: “Korter in de pekel, omdat we warmer roken zodat alsnog de bacteriën verdwijnen. Na zes uur in de pekel te hebben gelegen gaat de vis zes uur in de koeling in en aansluitend rook ik het in de vis op ca. 70 tot 80 graden. Die versie is veel populairder bij mijn klanten.” De vis bestelt Maik in Urk: “Het is die kerel die je op televisie ziet”, vult vrouwlief Ilse aan. Wekelijks wordt er zo’n 15 tot 20 kg gebracht die aansluit op de bestellingen die tot donderdag binnenrollen. “Ik krijg ze ‘aan zijdes binnen’, dus versneden langs de graat met alleen het zalmbuikje er nog aan. Ik loop het na op achtergebleven graat, verwijder het buikje waarna ik ga pekelen, wat een mengsel is van zout en suiker.” Die mengeling en de juiste rook zorgen samen voor ‘het geheim van de smid’, waar de familie Zwijnenberg verder terecht over zwijgt.

Nooit paling gegeten
In de omgebouwde schuur achter het huis zien we de modern ogende rookkast in een nette ruimte staan. Onderin de rookkast zit een elektrisch verwarmingselement en aan de zijkant is een aparte toevoer voor de rook: “Een voorraad met rookmot, verwarmd door een verwarmde spiraal, zorgt voor een constante en beheersbare geconcentreerde rook. Ik maak een goede mengeling van eiken en beuken wat mijn typische smaak bepaald.” Ilse vult aan: “We hebben heel wat verschillende palingen geproefd om tot een goede smaakbeleving te komen, daarbij ook wel wat kilo’s weggegooid. Ook bij andere rokerijen gekeken en geproefd, waaronder bij onze huidige leverancier in Schijndel, omdat we zelf nog nooit paling hadden gegeten.”

Droom
De ambitie ligt in een klein winkeltje waar op vrijdag en zaterdag vis verkocht kan worden, maar de gemeente staat alleen het afhalen toe aan de Koopmansstraat geen verkoop wordt toegestaan. De klanten die tot donderdag bestellen via de site en social media, komen afhalen aan huis waar een groot spandoek prijkt ‘Rokerij Salland’, maar de droom om het bij huis te houden lijkt niet te gaan lukken. Naar een locatie voor een klein ambachtelijk winkeltje blijft het gezin Zwijnenberg uitkijken: “Dat is de droom.”

Ga voor meer info naar www.Salland1.nl